Rahasia Donut dapat Bertahan Lama

Beberapa donut yang dikomersilkan memang memiliki kelebihan dibandingkan dengan donut2 yang dibuat dengan skala rumah tangga. Setelah diteliti, ternyata donut2 komersil ini memiliki rahasia tersendiri sehingga donut tahan lama. Berikut disajikan paparan sekilas mengenai rahasia donut ini

by :GARRY
Technical Bakery Advisor
PT SMART Tbk

Saya akan coba tambahkan sedikit mengenai donat yg tahan lama itu…….
Memang benar untuk J-Co dan Dunkin Donuts menggunakan tepung premix, artinya dalam prmix itu sudah di campur dengan bahan2 lain (spt : susu bubuk, gula, improver, telur bubuk, flavour dll). Kalau di ulas 1 per 1 mengenai ingredient utama untuk membuat donat, yg dpt berefek terhadap ke awetan donat so mari dimulai dari :
1. TERIGU
Biasanya terigu yg digunakan adalah terigu yg mempunyai range protein 11%-13%. Jadi bisa dikatakan terigu tersebut adalah blend (campuran) antara terigu protein tinggi dan terigu protein sedang. (misal: cakra+segitiga, gunung+kompas,tali emas+beruang biru). Dan terigu yg di gunakan oleh J-Co/Dunkin di design khusus, dengan spec yg mereka inginkan. Kalau saya coba antara J-Co dan dunkin mereka menggunakan terigu protein sedang semua tidak di campur dengan protein tinggi,karena J-Co dimakannya empuk/soft (ringan) tidak membal. Kalau gunakan terigu protein tinggi, hasil jadinya besar dan mengembang ke atas. Kalau gunakan protein sedang dimakannya soft tetapi hasil jadi volumenya tidak tinggi dan besar. Selain itu kadar moisture dalam terigu benar2 di jaga tidak boleh lebih
dari 14,5%, karena di atas angka tersebut akan mudah sekali menimbulkan jamur, bacteria, kutu dll.

2. GULA
Gula yg di gunakan di dlm adonan donut tidak banyak, maksimal 15% dari berat tepung. Gula disini fungsinya sebagai pemberi rasa, makanan ragi, memberi warna,bikin empuk, daya tahan lbh lama.

3. GARAM
Garam unt pemberi rasa dan kontrol fermentasi

4. SHORTENING/MARGARIN E/BUTTER
Fat/lemak fungsinya disini hanya sebagai pelumas adonan, agar di makannya enak dan untuk daya tahan donat jg.

5. SUSU BUBUK/SUSU CAIR
Biasanya lebih cenderung untuk dirasa ketika dimakan dan flavour. Selain untuk buffer fermentasi jg.

6. TELUR
Kuning telur digunakan utnuk buat donat lebih empuk, juga better volume karena dlm kuning telur terdapat lecithin alami. Mengurangi kecenderungan collapse ketika donat di goreng. Kalau J-CO dan Dunkin tidak menggunakan telur fresh, biasanya sudah dimix dalam tepung premix mereka. Karena dengan egg yolk powder bakteri sudah diminimalkan, dan air sudah di hilangkan juga.

7. RAGI
Ragi untuk membuat donut mengembang, menghasilkan gas CO2 dan flavour alkohol.

8. IMPROVER (DOUGH CONDITIONER)
Berisi enzymes, emulsifier dan oxidizing agents. Enzym membuat fermentasi lbh baik. Emulsifier membuat adonan lebih kuat atau lebih lembut. Oxidizing agents untuk membuat adonan kuat. Fungsi dr dought conditioner intinya untuk membuat adonan lbh empuk, sehingga ketika di makan lbh soft dan unt daya tahan lebih lama.

9. AIR
Air sebagai pengikat semua bahan sehingga ketika di mixer dpt membentuk gluten.

10. BAHAN LAIN (Soy Flour/Chemical Leavening Agents/Potato Flour/Flavour)
Soy Flour (tepung kedelai) berfungsi untuk meningkatkan penyerapan air dan daya tahan. Tepung kedelai mempunyai lechitin yg sangat bagus untuk pengemulsi. Chemical Leavening Agents (spt : Baking Powder). Baking Powder memberikan efek besar ketika di goreng, jd lebih mekar.Dan mengurangi penyerapan minyak ketika di goreng.

Potato Flour
Memperpanjang daya tahan, membuat produk jadi empuk. Membuat balance rasa dari sugar coating agar tidak terlalu manis.

Flavour
Untuk membuat donat lebih wangi.

Setelah saya ulas mengenai bahan yg di gunakan. Untuk premix donut kurang lebih isinya seperti ingredient yg di jelaskan diatas. Dari pabrik pembuat tepung  premix sudah diatur sedemikian rupa “recipe ingredient” yg diinginkan untuk menghasilkan donut yg empuk dll. Jadi ketika di outlet
(J-CO/Dunkin) hanya cukup menambahkan air dan fat (margarine/butter/ shortening) .
Terigu, gula, telur, garam, susu, improver, flavor sudah termasuk dalam tepung premix tersebut. Jd so pasti daya tahan mereka bisa lbh lama karena ingredientnya pun di atur pH nya, kebersihan dari bakterinya pun terjaga. Selain lingkungan kerjanya yg bersih pula. Perhatikan di J-Co, yg kerja semuanya menggunakan sarung tangan dan penutup mulut, rambut tidak ada yg berantakan, pakai topi semua. Minimal sekali kontak dengan tangan langsung.

Kemudian sistem yg mereka gunakan jg mempengaruhi daya tahan donat. Kalau saja mereka menggunakan sistem sponge dough, artinya ada adonan yg di fermentasikan terlebih dahulu, di buat biang dan diamkan selama 4 jam, maka akan menghasilkan adonan yg wangi harus seperti wangi tape (sebenernya wangi tersebut adalah hasil fermentasi (CO2 dan Alkohol). Nah dari hasil fermentasi ini
membuat pH adonan turun, di bawah 7. Dengan demikian bila pH turun maka jamur pun tidak tumbuh.

Untuk sistem sponge dough ini saya gak jelas, apa J-Co dan Dunkin menggunakannya, karena sistem ini butuh waktu yg lama dan ada loss(penguapan air) dari proses fermentasi.

Kemudian adonan biang yg sudah jadi di mixer kembali dengan sisa bahan lainnya baru di cetak, di kembangkan (proofing) dan di goreng. Digoreng pun tidak sembarangan, mereka biasanya menggunakan minyak padat (deep frying oil),dengan suhu 190-200 C. Kalau gunakan minyak cair, tidak akan bisa sampai suhu 190 karena pada suhu 170 sudah berasap dan mengakibatkan struktur minyak cair tsb rusak. Kalau minyak padat di design khusus hingga suhu 220, jadi ketika donat yg siap goreng di masukkan. Karena sangat panas lsg membuat lapisan tipis permukaan (matang di kulit luar) sehingga minyak tidak masuk ke dlm donat. Tiap sisinya biasanya paling lama 1 menit. Hasil goreng yg baik menghasilkan donat yg mempunyai donut ring, seperti pita putih disekeliling donatnya.

Setelah itu baru di coating dengan sugar glazing (Fondant). Kalau dilihat J-Co mempunyai mesin coating seperti air terjun yg bisa mengcover seluruh donat. Nah fondant tersebut membuat donat tetap terbungkus rapat, sehingga mengurangi kontak dengan udara. Dgn demikian jamur pun sulit untuk tumbuh. Fondant sendiri terbuat dari gula dan turunannya (glukose dll) seperti penjelasan ttg ingredien diatas, salah 1 fungsi gula untuk daya tahan produk lbh lama.

Pernah ada yg tau gak selain donut ada juga roti yg bisa tahan lama.
Kalau di Eropa seperti French dan Italy, biasa dengan produk Panettone, Colomba, Pandoro, Brioche. Kalau di Indonesia, roti bluder jawa timur (Blitar, Tulung Agung), lama juga daya tahannya tnp bahan pengawet.
Nah produk2 tersebut di buat dengan menggunakan sistem sponge dough,daya tahannya bisa sampai 1 thn, tanpa ditambahkan pengawet (Calsium Propionate). Wanginya rotinya pun enak sekali, biasanya agak kering saja karena Kadar air  dalam roti sudah habis. Karena kadar airnya sudah habis tidak akan tumbuh jamur.

Saya pernah coba membuat dengan sistem spoge dough, memang terbukti
dengan sistem tersebut roti yg biasanya 5 hari jamuran, dengan sistem tsb 2 bln
pun tidak jamuran. Yg ada malah habis di makan.

OK deh sudah panjang lebar berbagi pengetahuan …….

Salam,

3 Comments

  1. oo… jadi ini ya rahasianya resep donuts yang seperti jco

    • klo jco…hmm…seperti nya beda koq. mereka punya formula tersendiri

  2. kalo informasi detail seperti diatas, tentang es krim kedelai ada ga ?????
    kunjungi http://www.warhatpuspita.blogspot.com sekarang juga, jangan sampai ketinggalan….


Comments RSS TrackBack Identifier URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s